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Sformatino di baccalà, fiori di zucchina, fagioli cannellini e fave

SECONDO
40"
DIFFICILE

INGREDIENTI

per 4 persone

400g di baccalà ammollato
mezza cipolla
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
150ml di vino bianco secco
80g di panna
400ml di latte
400g di patate pulite a fette
4 fiori di zucchina grandi
100g di fagioli cannellini
100g di fave novelle sgusciate
1 pomodoro ramato
1 vaschetta di germogli di crescione
50g di olio EVO

PROCEDIMENTO

Tagliare il baccalà a pezzi e in una casseruola stufare con poco olio la cipolla tagliata a julienne e lo spicchio di aglio.
Aggiungere il baccalà e bagnare con il vino bianco; unire le patate, far evaporare, bagnare con latte e panna e cuocere per circa 90 minuti.
Passare il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso; riempire un sac-a-poche con il composto.
Nel frattempo, cuocere i fagioli cannellini ammollati in precedenza in acqua leggermente salata.
Imburrare e foderare gli stampini con il pangrattato, inserire in ogni stampo un fiore di zucchina grande lasciandolo aperto verso la svasatura dello stampino.
Riempire con il composto, quindi, richiudere i lembi del fiore.
Condire i cannellini con olio EVO, sale e pepe. Unire le fave novelle decorticate; sbollentare i pomodori ramati e raffreddarli.
Infornare gli stampini per 15-20 minuti, sistemare nei piatti l’insalata di cannellini, aggiungere la concassè di pomodoro ramato, quindi, terminare con gli sformati di fiori di zucchina.
Decorare con germogli di crescione e servire


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